シカやイノシシの肉は、新鮮でも生食を避け、中心部まで十分に加熱する必要がある。厚生労働省はジビエの注意事項で、中心部を75℃で1分間以上、または同等以上の効力を持つ方法で加熱するよう案内している。
旧本文には「具体的な温度や時間は資料にない」と書いたが、厚生労働省の資料で確認できたため訂正する。
新鮮なら生で食べられる、とは言えない
厚生労働省は野生鳥獣肉について、E型肝炎ウイルスや食中毒菌、寄生虫の危険を説明している。見た目がきれい、捕獲したばかり、といった条件は、それらが存在しないことの証明にならない。
この点は、「腐敗していない」と「生食できる」を分けると理解しやすい。鮮度の問題を避けることと、病原体への対策は別の確認だからだ。
出典：厚生労働省「ジビエの衛生管理」。
「中心75℃で1分」は、焼き始めから1分ではない
厚生労働省のジビエの衛生管理に関する解説は、中心部まで十分に加熱する条件を示している。
この条件を読むときは、場所と時間を分けたい。
| 言葉 | 読むときの注意 |
|---|---|
| 中心部 | 表面やフライパンの温度の話ではない |
| 75℃で1分間以上 | 焼き始めてから1分、という意味ではない |
| 同等以上の効力 | 自分の経験だけで低温・短時間へ置き換えてよいという意味ではない |
中心まで熱が届いたかを、焼き色や経験だけで判断しない。この記事では、家庭向けの低温調理条件を独自に換算して提示しない。
食べる直前の加熱だけに頼らない
生肉に触れた包丁やまな板から、加熱後の肉やほかの食品へ汚染を移さないことも重要だ。厚生労働省は器具の使い分け、処理後の洗浄・消毒などを求めている。
調理の流れを見るなら、生肉を扱う場所、加熱する工程、食べる食品を盛り付ける場所の三つを分けて考えると、どこで接触が起こるかを確認しやすい。
加熱後に生肉用の器具へ戻してしまえば、中心まで加熱したという確認だけでは調理全体の安全を説明できない。
資料から分かること
「中心まで加熱」は、単に長く焼けばよいという掛け声ではなかった。対象となる温度と時間があり、加熱前後の扱いも必要だった。
この記事は、特定の肉や調理器具の安全性を試験したものではない。個々の調理が条件を満たしているかは、温度などを確認し、商品の表示や公的な案内に従って判断する必要がある。新鮮さを、生で食べてよい理由にはしない。
資料確認：2026年11月4日。個別の調理条件や感染の有無を判定するものではない。